L’alimentation vivante met la fermentation à l’honneur ! Fermentation m’avez-vous dit ?! Oui, mais pas n’importe laquelle : Une fermentation bonne pour vous (et délicieuse au goût).
La lactofermentation
Sous ce nom, se cache un type de fermentation qui n’a rien à voir avec le lactose. Elle se déroule en absence d’oxygène, grâce aux bactéries naturellement présentes à la surface des fruits et légumes. Vous avez dit « bactéries » ?! En effet, ces organismes vivants microscopiques, ayant très souvent mauvaise presse sont les acteurs principaux sans qui la fermentation ne pourrait avoir lieu. Ils se nourrissent des sucres et acides aminés présents dans l’aliment pour ensuite produire à leur tour différents composés, et notamment de l’acide lactique. C’est pourquoi l’on parle de « fermentation lactique ».
Ce sont les bactéries présentes dans les aliments lactofermentés, ainsi que leur grande richesse en vitamines et minéraux qui font d’eux des aliments VIVANTS.
Et si je vous disais que vous consommez régulièrement des aliments fermentés ?
Nous consommons des aliments fermentés au quotidien : le pain au levain, la moutarde, les yaourts, laits fermentés, les fromages, les olives, la choucroute, les cornichons, la charcuterie, la morue, les sauces de poissons type nuoc mam, etc… !
Des risques avec la fermentation ?!
L’acide lactique produit au cours de la fermentation va permettre d’acidifier l’aliment en diminuant son pH. Cela empêche alors le développement de mauvais microbes, les pathogènes ou bactéries de type Clostridium botulinum (les vilaines bactéries connues pour porter le botulisme). Le sel, en plus de permettre aux légumes de conserver leur croquant, va lui aussi augmenter l’acidité de votre bocal.
Si la fermentation ne s’est pas bien déroulée (souvent dû à une erreur lors de la réalisation), rassurez-vous, l’odeur en ouvrant le bocal sera tellement nauséabonde que vous n’aurez même pas envie de le gouter !
Technique ancestrale que l’humain pratique depuis des siècles
La fermentation ne date pas d’hier. Les premières traces remontent à près de 10 000 ans avant JC, au Néolithique ! Pour pouvoir conserver les aliments, les humains, tout autour du globe, ont dû, peu à peu, apprendre à contrôler l’environnement propice à la fermentation. Si l’inde à la tradition des dosas (galettes fermentées succulentes), en Bretagne nous avons le Garum, un jus de poisson ! Peut-être le connaissez-vous sous son nom de scène « la potion magique d’Obélix ». Bien qu’il ne soit pas fait dans une marmite comme dans la B.D., il était réputé pour donner force et vigueur, les soldats de l’époque l’appréciaient particulièrement. Au IVe siècle, les Osismes, ces Gaulois qui peuplaient le littoral breton en réalisaient dans la baie de Douarnenez. D’ailleurs, le site des cuves à garum des Plomarc’h est l’un des plus grands vestiges d’usine de salaison d’Europe.
Un doute sur leur saveur ?
La lactofermentation augmente le taux de glutamate (naturels!), cet acide aminé exhausteur de goût et responsable de la saveur umami (miam-miam !). L’umami est le nom de la 5ème saveur qui trône aux côtés du salé, sucré, amer et acide. Le fameux goût de « reviens-y », c’est lui! Donc les aliments lacto-fermentés sont à la fois incroyablement bons pour votre corps et terriblement délicieux. Qui a dit que la perfection n’existait pas ?!
La panacée pour votre santé, de précieuses bactéries
Au-dela d’une simple méthode de conservation, la lactofermentation permet d’enrichir vos aliments en nutriments essentiels pour votre corps et en précieuses bactéries qui renforcent votre flore intestinale (aussi appelé microbiote). On appelle ces précieuses bactéries, des probiotiques, et les aliments lactofermentés en regorgent. Ils sont naturellement produits au cours de la fermentation. En les consommant, ils enrichissent les bactéries déjà présentes dans votre flore intestinale et en prennent soin ! Les aliments lactofermentés sont donc bénéfiques pour la santé de vos intestins, mais que… ils aident à la digestion, favorise l’absorption des minéraux et vitamines dans votre alimentation, soutiennent votre système immunitaire, agissent sur le moral….et bien plus encore !
Des bienfaits au-delà de la santé :
- Créativité : une infinité d’association à essayer, des recettes à revisiter (avez-vous déjà essayé les frites fermentés ?!), des couleurs, des formes (qui a dit que les pickles ne pouvait pas être en forme d’étoile ?)…
- L’émerveillement : aucune fermentation n’est identique ! En effet, elle dépend des microbes présents sur les légumes, et chaque légume à sa propre flore, notamment en fonction du terroir où il a poussé. La température extérieure et l’eau que vous utilisé auront aussi un effet sur vos préparations. La surprise est toujours au rendez-vous.
- La fierté : consommer les produits que vous avez réalisés ! Je vous mets au défi de ne pas ressentir une joie enfantine à l’ouverture de votre premier kéfir, à la vue de ces bulles qui viennent exploser à la surface, libérant de délicats arômes acidulés !
- Ecologique : cela permet de conserver les aliments et de lutter contre le gaspillage alimentaire. Elle permet aussi de consommer ce qu’on aurait tendance à jeter : pelures de kiwi, feuilles de chou-fleur…
- Simplicité : c’est une méthode qui ne requiert que très peu de matériel : du sel ou du sucre, de l’eau et un bocal ! Elle est accessible à tous.
- Sentiment d’autonomie : préparer ses propres produits fermentés, tout en sachant que l’on prend soin de soi. La lactofermentation est une méthode simple, que chacun peut s’approprier pour prendre soin de sa santé.
A vos bocaux !!!
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S.V.
